Conçue à l’origine comme un substitut au beurre, la margarine est aujourd’hui un produit dont la fabrication repose sur une maîtrise fine des propriétés des matières grasses. Mais comment passer d’huiles végétales bien souvent liquides à un produit solide ou tartinable ? Cette conférence propose de découvrir comment la nature et la structure des molécules présentes dans les huiles influencent leurs propriétés, et comment il est possible de les modifier pour obtenir la consistance recherchée. Elle montrera également comment ces matières grasses sont associées à de l’eau pour former une émulsion, et quels rôles jouent les procédés de fabrication, les émulsifiants et les autres ingrédients dans la stabilité, la texture et le goût de la margarine.

Véronique Sadtler est professeure des universités à l’École nationale supérieure des industries chimiques (ENSIC, Université de Lorraine) et chercheuse au Laboratoire Réactions et Génie des Procédés (LRGP). Spécialiste de la formulation et des émulsions, elle s’intéresse à la manière dont le choix des ingrédients et les procédés de fabrication permettent de concevoir des produits aux propriétés recherchées, notamment dans les domaines alimentaire et cosmétique. Elle participe régulièrement à des actions de médiation scientifique pour faire découvrir la chimie qui se cache derrière les produits de notre quotidien.