Ils font Nancy

Françoise Mutel & Patrick Fréchin, Nancéiens étoilés

Depuis le 5 février, Nancy compte deux chefs étoilés Michelin parmi ses talents culinaires. À 400 mètres de distance, seulement séparés par la place Stanislas, Françoise Mutel (La Maison dans le Parc) et Patrick Fréchin (Transparence) nous ont ouvert les portes de leur palais des délices. Pour mieux nous mettre en appétit…

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Il a choisi la transparence avec des baies vitrées qui permettent aux convives de jouer les espions en cuisine. Elle a voulu une table en lisière d’un havre de paix, bordé par des arbres centenaires. Gamin, il se rêvait déjà à la tête d’un grand restaurant. Elle a vu sa vocation poindre plus tardivement. Deux visages, deux talents, deux personnalités aux parcours très différents mais reliés, quelque part, par un même amour pour la cuisine et un même attachement pour Nancy.

Notre rencontre avec les étoilés nancéiens nous conduit d’abord chez Patrick Fréchin. Attablé dans son restaurant Transparence, rue Stanislas, il revient entre deux services sur son parcours, avec le zeste de timidité qui le caractérise. Le chef regarde en arrière et remonte aux origines. Son CAP section hôtellerie en poche, il a enchaîné les extras avant de faire ses armes dans des cinq étoiles en Suisse. Une très bonne école, tutoyant luxe et intransigeance. C’est avec le Grenier à Sel, sa première table, qu’il fait sensation et devient le seul étoilé de Nancy de 2006 à 2011. Il prend ensuite les commandes du Grand Hôtel de la Reine mais songe déjà à son envol. Ce sera en octobre 2016. 

De part et d’autre de la place Stanislas 

Transparence est un succès immédiat grâce à une cuisine délicate, finement assaisonnée, s’autorisant des mariages inédits. Dix-huit mois après son ouverture, il décroche de nouveau l’étoile. Soulagé, Patrick Fréchin ? « Certainement, mais je ne relâche pas la pression. Je tiens à être satisfait de chaque assiette sortie de ma cuisine. Rien n’est acquis et chaque client compte. » Il s’avoue bien aidé par ses matières premières : « nous avons en Lorraine des produits d’excellence et j’aspire à devenir locavore autant que possible ». 

Questions express à Patrick Fréchin

Le repas qui vous a le plus impressionné ?
Chez Pierre Gagnaire, un grand monsieur et un talent immense. 
Votre ustensile de cuisine préféré ? 
Les pinces, pour raffiner chaque dressage. 
L’apéro idéal pour vous, c’est… 
Jamais sans cacahuètes grillées, mon plaisir coupable. 
Plutôt vin blanc ou vin rouge ? 
Vin blanc d’Alsace ou de Bourgogne. 
Votre dessert fétiche ? 
Tous les desserts à base d’amandes, et en particulier le pithiviers.

Le lendemain, de l’autre côté de Stanislas, Françoise Mutel nous ouvre ses portes et se met à table à son tour, avec son sourire communicatif. Enfant, elle surveillait les casseroles de sa grand-mère sans y voir un avenir. C’est plus tard, en autodidacte, qu’elle fait ses preuves au Ban des Vendanges, le bar à vins tenu avec son époux Gilles Mutel de 1983 à 1990. Ses apéritifs gourmands font mouche, les clients en redemandent. 

Les Mutel empruntent ensuite des chemins de traverse avant le coup de foudre pour La Maison dans le Parc, 3 rue Sainte-Catherine. La machine est en marche. Depuis 2014, Françoise Mutel est lauréate d’une étoile Michelin et récidive encore l’exploit cette année, malgré la tragique disparition de son époux. « L’entreprise reste familiale et je peux compter sur le soutien de ma fille Rosalie », confesse la chef. « C’est à la fois une épée de Damoclès et la reconnaissance d’un travail collectif. J’accueille cette nouvelle avec la même joie et la même crainte », assure-t-elle. Que la pétillante étoilée se rassure, Nancéiens et touristes ont adopté sa « cuisine ouverte sur le monde », si subtile, si audacieuse.

Questions express à Françoise Mutel

Le repas qui vous a le plus impressionnée ? 
Chez Michel Guérard, écho émouvant à la cuisine de ma grand-mère. 
Votre ustensile de cuisine préféré ? 
Le couteau. Bien aiguisé, il permet tout. 
L’apéro idéal pour vous, c’est…
Une coupe de Champagne au restaurant, un Gin Tonic pour faire la fête, un Ricard en été. 
Plutôt vin blanc ou vin rouge ? 
Oh, impossible de trancher ! 
Votre dessert fétiche ? 
Léger, à base de fruits et de préférence au citron.

Les deux perfectionnistes saluent avec entrain la récompense de l’autre. Ils imaginent même proposer un banquet à quatre mains... Un moment de partage et de fine compétition qui pourrait faire des étincelles et ravir les Nancéiens.

Site du restaurant La Maison dans le Parc
Site du restaurant Transparence

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